جستجوگر در این تارنما

Wednesday, 28 December 2016

چگونگی پیدایش کتاب آشپزی

بیشک همگی تا کنون کتابهای آشپزی را حتی اگر مورد استفاده قرار نداده باشیم، در دست یا نزد دیگران دیده ایم. نمیدانم که تا کنون چند نفر از ما از خود پرسیده باشند که سیر تکاملی کتابهای آشپزی از کجا و از سوی چه کسی آغاز گردید؟ من در اینجا کوشش کردم تا آنرا کمی توضیح دهم. برای اینکار میبایستی از زندگینامه نخستین  نویسنده کتاب آشپزی آغاز نمایم. ماری آنتوان کارم Marie-Antoine Carême  .
کارم در کوچهِ دوباکِ پاریس Rue du Bac  در یک خانواده‌ِ ناچیز بدنیا آمد. برخی‌ میگویند که این خانواده‌ ۱۵ فرزند داشت و برخی‌ حتی می‌گویند ۲۵ فرزند. به هر صورت، پدرش یک کارگرِ بار انداز در اسکلهِ لنگرگاهِ یکی‌ از رودهایِ مجاورِ پاریس بود.
از فرطِ بیچیزی و ناداری پدرش او را در سنِّ ۸ یا ۱۰ سالگی یعنی درست در بحبوحهِ وقوعِ انقلابِ کبیرِ فرانسه در برابرِ دروازه پاریس رها کرد و به او گفت که دیگر توانِ نگاهداریِ او را ندارد. او ماند و خودش.
به هر روی در آن‌ شبی‌ که پدرش برایِ آخرین بار برایش غذا خرید و او را رها کرد، صاحبِ یکی‌ از این میکده‌ها از رویِ رحم به او اجازه داد تا شب را در ساغرکده اش بسر کند.
فردایِ آنشب به او پیشنهادِ کار کرد. اینگونه ماری آنتوان شش سال خود را موظف نمود که در این میکده که "فریکاسه دو لاپین  Fricassée de Lapin " یا قورمه خرگوش نام داشت به عنوانِ ظرفشور و جیب بر بکار مشغول شود. درآمد جیب بری را که کاملا مسئولیت عمل آن بعهده او بود، میبایست در پایان روز در اختیار صاحب میکده قرار میداد و اگر گیر میافتاد صاحب ساغرکده نمیخواست که اصلا از این موضوع باخبر بوده باشد.
در کنار لیاقت و خواستِ شخصی‌ِ خودِ ماری آنتوان، بخت نیز از دو سه‌ روی با او یار بود.
یکی‌ اینکه بر اثرِ انقلاب تقریباً همه آشپز‌هایِ دربار و اشراف بیکار شده بودند و اجباراً در عوضِ اشراف برایِ امرارِ معاش کردن در کوچه و خیابان برایِ مردم میپختند. اینجور بود که اصلا کافه‌ها و بیسترو‌ها بوجود آمدند. تا پیش از آن‌ در پاریس تنها بارها و میکده‌ها وجود داشتند که به میهمانانِ خود غذا هم میفروختند. مردم نیز عمدتاً برایِ میگساری به آنجا می‌رفتند.  دو سال پس از انقلابِ کبیر، پاریس حدودِ ۵۰۰ رستوران و کافه داشت، این رقم تا ۱۰ سال پس از انقلابِ کبیر حتی تا عددِ ۳۰۰۰ نیز افزایش یافت.
با سنِّ ۱۶ سالگی پس از آنکه تعهدش به صاحبِ فریکاسه دو لاپن به پایان رسید، کارم به نزدِ سیلوان بیلی Sylvain Bailly  که قنادِ مشهوری در پاریس بود رفت و خواست که به شاگردیِ او در آید. بیلی که از جمله اساتیدِ شیرینی‌ پزیِ پاریس شمرده میشد و شیرینی‌ پزیش در کوچه ویویان rue Vivienne در نزدیکی‌ِ کاخِ سلطنتی قرار داشت، کارم را به زیرِ پر و بالِ خویش گرفت. یکی‌ از سر شیرینی‌ پز‌هایی‌ که در دستگاهِ بیلی کار میکردند بنام آویس Avice به ماری آنتوان آموخت که چگونه خمیرِ شیرینی‌ را بدرستی مهیا کند و از آنگذشته ترغیبش کرد که خواندن و نوشتن بیاموزد.
بیلی که متوجه استعداد او گردیده بود، به کارم اجازه داد تا هر از چندی در کتابخانه سلطنتی چاپ را فرا گیرد و این فرصتِ بسیار خوبی برایِ کارم بود تا فنِّ خواندن و نوشتنِ خویش را بهبود ورزد. آموختنِ صنعتِ چاپ آنزمان برایِ خودش یک تحصیلِ  تمام عیار تلقی‌ میشد.
در طولِ همین مدت او در آشپزخانه افرادِ سرشناسی مانندِ شارل موریس دو تالیران - پریگور Charles Maurice de Talleyrand-Périgord  که دیپلمات، دولتمرد و زمانی‌ نیز وزیرِ آمورِ خارجهِ فرانسه بود بصورتِ کمک آشپزِ آزاد کار میکرد و در آشپزخانه همین افراد بود که سوایِ شیرینی‌ پزی با هنرِ پخت و پز نیز آشنا گردید.
تالیران به خوردن بسیار اهمیت میداد و حاضر بود که هر صبح به مدتِ یک‌ساعت وقت صرف کند و لیستِ غذایی را که آنروز آشپزخانه اش قرار بود فراهم سازد از پیشِ نظر بگذراند. سرآشپزِ تالیران شخصی‌ بود بنامِ بوشه Boucher (full name Boucheseiche)  و کارم مستقیماً زیرِ دستِ بوشه کار میکرد. کارم اینگونه ۱۲ سال برایِ بوشه کار کرد و چیز‌هایِ زیادی از او آموخت.
منابع زیادی می‌گویند که تالیران از سالِ ۱۸۰۴ که با پولِ ناپلئون ملکی‌ خارج از پاریس خرید، کارم را به عنوان سرآشپزِ آنجا برگزید. نامِ این ملک شاتو والنسای  Château Valençay بود.
برخی‌ از منابع می‌گویند که کارم از سالِ ۱۸۰۵ به بعد شیرینی‌ پزی خود را داشت و تنها هر زمان که تالیران به او نیاز داشت، کارم در آشپزخانهِ او کار میکرد.
به هر روی، در این فاصلهِ زمانی‌ کارم خوب آموخت که چگونه شیرینیهایِ گوناگون و خوراک‌هایِ گوناگون درست کند و بیاراید.
در سالِ ۱۸۱۵ کارم به لندن رفت و به عنوانِ سرآشپزِ جورج شاهزاده ویلز مشغول به کار شد. اما کارم از انگلستان خوشش نمی‌آمد یکی‌ به خاطرِ هوایش و دیگر اینکه همکارانِ انگلیسی‌ِ او به سبب حسادت با او بسیار بدرفتاری میکردند زیرا همگی‌ محوِ دست‌پختِ او شده بودند. کارم در سالِ ۱۸۱۸ به پاریس بازگشت. سالِ ۱۸۲۰ جورج با نامِ جورجِ چهارم بر تختِ سلطنتِ انگلیس نشست.
در پاریس که بود بنا به خواهشِ لرد چارلز استیوارت Lord Charles Stewart  کنسولِ انگلیس در شهرِ وین، به آنجا رفت و در کنسولگریِ انگلیس در وین مشغولِ به کار شد.
در سالِ ۱۸۱۵ کارم یک کتاب منتشر نمود بنامِ شیرینی‌ پزِ سلطنتی. برخی‌ می‌گویند که این نخستین کتاب او بود و برخی‌ دیگر می‌گویند که کتابِ آموزشِ میهمانسرایِ فرانسوی نخستین کتابِ منتشر شده  او بود.
به هر روی کتابِ شیرینی‌ پزِ سلطنتی که در دو جلد و ۴۰۰ صفحه نوشته شده بود چنان موردِ استقبال قرار گرفت که پس از سه‌ ماه تجدیدِ چاپ گردید. کارم خودش بیشترِ نقاشی‌هایِ این کتاب را کشیده بود و همین نیز تجربه بسیار خوبی شد برایِ آماده ساختنِ کتابِ شیرینی‌ پزیِ زیبا.
تزار الکساندر اول در پس از شکستِ ناپلئون در جشنِ گردِ هم آیی‌ِ پیروزان در پاریس برگزار شد شرکت کرد و باور عمومی بر آن‌ است که در تمامِ مدتِ اقامتِ تزار، کارم وظیفه آشپزی برایِ او را به عهده داشت اما این باور نادرست است.
کارم تنها چند بار برایِ او شوربایِ کلم درست کرد. تزار الکساندرِ اول که به احتمالِ زیاد در کشورش غذاهایِ فرانسوی میل میکرد، در تمامِ مدتِ اقامتش در پاریس تاکید بر آشپزخانه و غذاهایِ روسی داشت.
با وجودِ این کارم در سالِ ۱۸۱۹ به سنت پترزبورگ دعوت گردید تا برایِ مدتی‌ سرپرستیِ آشپزخانه تزار را به عهده گیرد.
 زمانی‌ که کارم به سنت پترزبورگ رسید، تزار الکساندر برایِ سرکشیِ به گوشه‌هایِ دیگرِ روسیه در یک سفرِ طولانی بود و به کارم نیز اجازه کار نمیدادند تا خودِ تزار بازگردد. زمانیکه کارم منتظرِ بازگشت تزار بود چیزهایی‌ از آشپزخانه سلطنتی دید که اصلا خوشش نیامد.
کارکنانِ آشپزخانه سلطنتی روسیه به فسادِ کاری دچار بودند و از همینرو پیوسته زیر نظر قرار داشتند.
کارم نمیخواست که در چنین فضائی بکار مشغول گردد از همینرو در سالِ ۱۸۲۰ پیش از آنکه تزار قصدِ بازگشتِ به سنت پترزبورگ را بکند، آنجا را ترک کرد وبه پاریس بازگشت.
در پاریس نخست برایِ سفارتِ اتریش در فرانسه کار کرد و سپس از سالِ ۱۸۲۳ تا ۱۸۲۹ برایِ بارون جیمز دوروتشیلد Baron James de Rothschild   کار کرد.
در این سال او خود را بازنشسته کرد و از کارِ مستقیم کردن کناره گرفت. کارم در سالِ ۱۸۳۳ در سنِّ ۴۹ سالگی از دنیا رفت.
مشهورترین کتابِ کارم هنرِ آشپزی فرانسویست که تا کنون چندی و چند بار تجدیدِ چاپ گردیده. این کتاب در پنج جلد عرضه شد و کارم پس از چاپِ جلدِ سوم بود که چشم از جهان فرو بست.


No comments: